Canadees-Italiaanse kalkoen

zondag 24 december 2006 door Ted

Canadees-Italiaanse kalkoen

Een combinatie van 2 recepten, een Italiaanse vulling en een Canadese bereidingswijze.
Inmiddels meer dan 3 keer gemaakt, en was iedere keer geweldig.
Met dank aan Freddy voor het Canadese deel en de braadtijden.

De hoeveelheid vulling is genoeg voor een kalkoen tot 5 kilo.
Een kalkoen van 4 kilo is ruim voldoende voor 8 personen.

Voor de vulling:
100 gr pistachenoten
150 gr prosciutto of serranoham (of iets dergelijks)
500 gr gehakt half-om-half
1 ei
100 ml creme fraiche
200 gr kastanjepuree
2 tl fijngehakte salie
zout en peper
snufje cayennepeper

Voor de kalkoen:
1 kalkoen van 4 kilo
1 pakje roomboter
zout en peper
300 gr ontbijtspek (ronde plakjes zijn ’t handigst)
8 saliebladeren
2 grote uien, in grove stukken
4 takjes rozemarijn
4 stengels bleekselderij, in 2 a 3 stukken
1 1/2 wortel, in 3 a 4 stukken
250 ml droge witte wijn
125 ml marsala

 

Verder:
Keukengaren
Aluminiumfolie (hoe dikker hoe beter)
Grote ovenschaal, met rand hoog genoeg om vocht op te vangen
Erg handig (scheelt blaren); grote (rvs) pipet voor het overgieten van de kalkoen
Een oven waar het beest in past met genoeg ruimte er omheen voor de groente – beetje obvious, maar misschien toch handig om nog even te noemen…

Braadtijd:
De totale tijd in de oven in afhankelijk van het gewicht van de kalkoen.
Voor een kalkoen tot 4½ kilo: 20 minuten + 45 minuten per kilo.
Voor een kalkoen tussen 4 1/2  en 6 1/2 kilo: 20 minuten + 40 minuten per kilo.
Voor een kalkoen boven 6½ kilo: 35 minuten per kilo.
Dus, b.v. voor een kalkoen van 3½ kilo: 3½ x 45 + 20 = 180 minuten.
Kerst 2007+2014: een kalkoen van 4,2 kilo: 4,2 x 45 + 20 = ongeveer 210 minuten.
Let op, dit zijn de totale tijden in de oven.

Voorbereiding (kan de dag van te voren):
Aanrader: Het vullen, insmeren, in spek inpakken, omringen met groente e.d. en in een tent bouwen kan de dag van te voren. Doe dan wel de wijn en de marsala er pas op de dag van bereiding bij.

Rooster de pistachenoten een paar minuten in een koekepan. Maal de nootjes grof in de keukenmachine.
Doe de nootjes en de rest van de ingredienten voor de vulling in een kom en meng goed.

Stop de kalkoen vol met vulling, niet te hard aanduwen anders wordt het een te harde klont. Bedek de opening met ontbijtspek en bind de poten kruislings aan elkaar met keukengaren.
Smelt 2/3 pakje roomboter (in de magnetron bijvoorbeeld) en kwast daar de kalkoen aan alle kanten mee in. Bestrooi de kalkoen aan alle kanten met peper en zout.
Leg de kalkoen op de rug en bedek de hele borst met plakjes ontbijtspek.

Leg grote stukken aluminiumfolie over de ovenschaal (met de glimmende kant naar de kalkoen toe), zodat hiermee later een tent om de kalkoen gebouwd kan worden.
Leg de kalkoen met de borst naar beneden in het midden van de schaal.
Leg de 2 grof gehakte uien, de 8 saliebladeren, 4 takjes rozemarijn, 4 stengels bleekselderij in 2 a 3 stukken en 1 1/2 wortel in 3 a 4 stukken er omheen. Leg 1/3 pakje roomboter er in stukjes omheen.
Vouw de aluminiumfolie dicht tot een tent (moet wel dicht zijn maar hoeft niet luchtdicht te zijn, laat wat ruimte over boven de kalkoen).

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220 C. Zet liefst een bakblik onder in de oven om gelekt vocht op te vangen (er valt geheid wat naast tijdens het overgieten later).

Schenk de 250 ml droge witte wijn en 125 ml marsala rond de kalkoen.

Zet de schaal met de kalkoen in de oven.

Na een half uur: zet de oven op 170 C. Vouw de tent open, giet braadvocht over de kalkoen en vouw de tent weer dicht.

Herhaal het begieten ieder half uur.

Een half uur voordat de totale braadtijd om is: zet de oven weer op 220 C. Vouw de tent open (of nog makkelijker: de aluminiumfolie dat boven de schaal uitsteekt verwijderen).
Haal de plakjes ontbijtspek van de kalkoen, bewaar ze voor de saus.
Giet om de 10 minuten braadvocht over de kalkoen.

Als de kalkoen mooi goudbruin is, neem de schaal uit de oven. Leg de kalkoen op een snijplank – doe voorzichtig, het beest is zwaar en heet ! – en bedek deze goed met aluminiumfolie. Dit kan tot 45 minuten zo blijven rusten, dus tijd genoeg om andere gerechten te bereiden.

Aanrader (als in: nog een stuk lekkerder dan verwacht, zonde om niet te doen!): Doe alle groenten en de helft van de bewaarde plakjes ontbijtspek, en pureer (of gebruik een staafmixer). Voeg vocht uit de schaal toe tot het geheel een mooie puree-achtige substantie vormt.

Erg lekker bij de kalkoen: cranberrymintsaus, chutney van avocado en basilicum, en uiteraard de jus.

Tip: als er kalkoen over blijft (en dat zal haast wel): Eet een deel van het vlees (koud) de volgende dag, b.v. als lunch, en maak van de rest bouillion !
Kort recept voor de bouillion: Maak het karkas schoon (bewaar het vlees), kook dit met ruim water ongeveer 4 uur, doe daar het vlees en eventuele overgebleven jus in, en maak balletjes van overgebleven vulling.

1e kerstdag 2014, 12 p (8 volwassenen, 2 neven en 2 kleine neef/nichtje), kalkoen 4,2 kilo ging schoon op!

 

Geplaatst in Hoofdgerechten | 2 Reacties »