Graved lachs: citrus (gemarineerde zalm)

zaterdag 23 april 2011 door Barbara

Bijgerecht voor 8 tot 12 personen
Voorbereiding: 30 minuten + 2 dagen marineren

Ingrediënten en onderdelen
1 kilo zalmfilet in 1 stuk, of in 2 gelijke stukken, met vel
75 gr grof zeezout
100 gr suiker
2 eetlepels grof gemalen/gekneusde zwarte peper (liefst met de vijzel)
1 stengel citroengras (sereh), fijngehakt
geraspte schil van 1 sinaasappel
geraspte schil van 2 limoenen
3 eetlepels cognac
6 eetlepels dille, fijn gehakt
plasticfolie (zorg ervoor dat er geen “magnetron gaten” in zitten)

Bereiding
Meng zeezout, suiker, peper, citroengras, sinaasappelschil en limoenschil.
Snij de stengels en bladeren van de dille en hak fijn.
Leg de helft van de zalm, vel naar beneden, op een stuk plastic folie dat groot genoeg is om beide stukken 3 keer mee te omwikkelen.
Bestrooi het stuk zalm met de helft van de kruidenmix, bevochtig met de helft van de cognac, en bedek met de gehakte dille.
Bedek het tweede stuk zalm met de kruidenmix en cognac.
Sandwich de 2 stukken op elkaar en wikkel strak in plasticfolie. Zorg ervoor dat de stukken stevig en zo waterdicht mogelijk worden afgesloten.
Plaats de verpakte zalm in een schaal (is handiger dan een bord, er kan vloeistof uitkomen) en zet er een (snij)plankje en wat gewicht op (tip: gebruik een sixpack).
Plaats in de koelkast.

Draai het pakket ongeveer elke 6 uur om. Als er te veel vloeistof is ontsnapt: open het pakket, schep de vloeistof terug op de vis en maak het pakket weer dicht. Laat het pakket minimaal 24 en maximaal 36 uur in de koelkast staan.
Open het pakket, schraap het specerijen-dille mengsel van de zalm met een lepel en verwijder alle vloeistof. Leg de zalmstukken op een schoon bord met het vel naar beneden, bedek met plasticfolie en zet in de koelkast tot gebruik.
Om de graved lachs op te dienen: snij dunne plakjes (desgewenst onder 45 graden om ze wat breder te maken) met een lang scherp mes.
Leg de plakjes graved lachs op een schotel en serveer met brood en een beetje saus.

Graved lachs blijft meerdere dagen goed, mits afgedekt en gekoeld.

Voor de klassieke graved lachs saus, meng:

2 1/2 eetlepel mosterd
1/2 eetlepel suiker
1 el witte wijn azijn
1/4 theelepel zout
wat gemalen zwarte peper
3 el olijfolie
2 el fijngehakte dille

Van de saus is maar weinig nodig; naar smaak gebruiken uiteraard, maar wij houden meestal meer dan de helft over van bovenstaande hoeveelheid. De zalm gaat wel altijd schoon op 🙂

 

Geplaatst in Hapjes en voorgerechten, Low Carb | Geen reacties mogelijk