Camembert (cashewnoten)

vrijdag 15 november 2019 door Barbara

Het was een beetje erg spannend en verwarrend om met de camembert te beginnen. Zoveel recepten die net iets anders doen….. wat is de juiste manier: wel of geen kaasdoek gebruiken, wel of niet laten fermenteren….. Nu 2 weken verder zien mijn camemberts er geweldig uit en denk ik dat het allemaal niet zo nauw luistert. Wel belangrijk: werk schoon, gebruik handschoenen, zorg dat je koelkast goed schoon is, kook het keukengerei wat je gebruikt en zorg dat je koelkast 10-12 gr kan aanhouden.

Essentieel keukengerei:

• springvormpjes of stenen bakjes met doorsnede 10 cm (of kleiner)
• keukenthermometer (om de temperatuur van het kaasmengsel te meten)
• kaasmatjes of sushimatjes
• plastic opbergdoos ( ik heb de mijne bij de xenos gekocht)
• blender (magimix met roerlepel in deksel)

Ik heb het recept CASHEW CAMEMBERT van Cashewbert.com gebruikt. Ik heb de kaas niet laten fermenteren, maar dat probeer ik een volgende keer.

Zie: www.cashewbert.com van Anderson Santos. Hier kan je ook de schimmels etc bestellen. Ik heb het starterspakket gekocht met oa camembertpapier, kaasdoek en schimmelculturen voor camembert en roquefort.

Nodig voor 2 camemberts:

• 300 gr cashewnoten (nachtje laten weken in water)
• 330 water
• 1/8 theelepel “mesophilic culture”
• 1/8 theelepel “penicilium candidum”
• 1  theel Vzyme
• 2 theel fijn zeezout

Voorbereiden: kook de kaasmatjes, sushimatjes, springvormpjes, stenen vormpjes, spatels etc in heet water. (paar minuten)

Bereiden:
stap 1:
Spoel de cashewnoten af en kook ze even in heet water (dood bacterien). Laat de noten uitlekken.
Doe de noten in de blender en mix met 330 gr water tot een glad mengsel. Duurt wel paar minuten.
Laat dit mengsel afkoelen tot 20-25 gr. Gebruik een voedselthermometer om te meten. Dit duurt wel 1-2 uur.

Stap 2:
Voeg de 2 culturen en de Vzyme toe en mix even goed door. Je mag het mengsel nu 4-8 uur bij kamertemperatuur laten staan om te vermenteren, maar dat heb ik niet gedaan. Ik ben meteen naar stap 3 gegaan (bij deze 1e poging, poging 2: onderaan dit recept).

let op: draag altijd plastic handschoenen, bij iedere stap en zorg dat je voor roquefort handschoenen wisselt, je wilt geen kruisbestuiving mbt schimmels!

Stap 3:
Bekleed 2 springvormpjes met plastic (kruislings 2 lange stukken). Vol met het notenmengsel en vouw het plastic dubbel zodat je de camemberts goed kan aandrukken zonder de kaas aan te raken. Zet de vormpjes in de koelkast (10-11 gr, max 12 gr).

Stap 4: volgende dag
Haal de kaas uit de vormpjes en besprenkel met fijn zeezout. Wrijf het zachtjes in: onder-, boven-, zijkant. Dit voorkomt groei van ongewenste schimmels.
Let op: max 1 theel per kaasje (eingelijk 2 theel voor het totaal van dit recept). Als je meer gebruikt wordt de kaas echt veel te zout.

Volgens het recept moet je de kaas nu een uur laten drogen bij kamertemperatuur en daarna 6-8 uur in de koelkast opstijven. Was voor mijn camemberts niet nodig. Ze waren al redelijk stevig en hanteerbaar.

Ik heb de camemberts na het zouten op kaasmatjes in een plastic bak (xenos) gelegd en vervolgens in mijn kaaskoelkast (11 gr).
 

Stap 5: iedere 2-3 dagen: verwijder waterdruppels uit de container dmv keukenpapier. Als de schimmel gaat groeien, draai de kaas dan iedere 2-3 dagen. Dan kunnen de schimmels evenwichtiger groeien.

Resultaat na 9 dagen:

Na 13 dagen:

Na 15 dagen: kaas verpakt in camembert papier en in de koelkast gelegd (3-4 gr). Resultaat na 2 dg;

Structuur, gevoel, uiterlijk: camembert!!! Smaak…iets te zout. Heb misschien teveel zout erop gedaan ter voorkoming van foute schimmels…dat is gelukt haha. Dus  experimenteren met: minder zout, of zoutbad en ook experimenteren met eerst laten fermenteren, paar weken langer laten liggen. Etc

Poging 2 (start 17-11-2019, gegeten laatste week dec 2019):

• ik heb deze keer minder zout gebruikt, echt max 2 theel voor de 3 kaasjes samen. De schimmel begon nu al na een paar dagen te groeien. Op dag 5 had ik al t resultaat van dag 9 poging 1.
• ik heb deze keer de kaas wel 2 dg laten fermenteren: in uitgeschakelde oven, af en toe ovenlampje aangedaan voor de warmte. je ziet op de foto hieronder dat de kaas meer “loopt”dan de eerste poging. Meer “oudere stevigere” smaak.

Grappige van camembert is dat de witte schimmel echt fluffy is…. Nadat je de kaas hebt ingepakt krijgt het meteen de “camembert look”.

13 dec 2019: Camembert 3 gestart. Van cashewnoten en een batch van amandelen. Die van amandelen is een stuk droger.

Gegeten op 25 dec:

Camembert 4 gestart 1-1-2020. Naar koelkast 18-01-2020. 1 dubbele camembert met as ertussen en aan de buitenkant.

 

Geplaatst in Vegan zuivel | Geen reacties mogelijk