Zuurdesemstarter maken en onderhouden

zondag 21 juni 2020 door Barbara

Zuurdesem starter maken met deze instructies via youtube, van Teresa L Greenway.

Bereiden starter: zie ebook
– dag 1: meng 30 gr bloem, 30 gr volkorenbloem, 60 gr water
– dag 2; roeren
– dag 3: de helft weggooien, toevoegen 20 gr bloem, 20 gr volkorenbloem, 40 gr water
– dag 4  t.m dag 14 –  2 x per dag:  houdt 30 gr over, gooi de rest weg
voeg toe: 25 gr tarwebloem, 25 gr patent bloem (eventueel wat volkorenmeel), 50 gr water (smorgens om 7 uur en savonds om 7 uur bijv)

Bij mij gebeurde er dag 1-9 weinig. Het mengsel rook alleen heel erg naar aceton, rond dag 7-8. Vanaf dag 9 wat meer bubbels. Stug doorgaan: 2 keer per dag “verversen”.

Plak een stickertje op je doosje om groei te meten.
Verdubbelde bij mij pas na dag 10.
Dag 14: 30 gr overgehouden, gemengd met 50 gr bloem en 50 water en in koelkast gezet.

STARTER ONDERHOUDEN IN DE KOELKAST:
1 keer per week: 30 gr overhouden. Rest wegdoen (of bewaren). Toevoegen aan de 30 gr: 50 tarwebloem(of mix met patentbloem) + 50 gr lauwwarm water. Je hoeft starter niet op temperatuur te laten komen.

Opnieuw uit koelkast starter gebruiken:
(eventueel 1 dag voor t bakken starter uit de koelkast halen en voeden).

Starter voeden verhouding = 1:2:2 = starter:bloem:water
30 gr starter + 60 gr water + 60 gr bloem
Bijv: recept heeft 150 gr starter nodig. Voed je 40 gr starter met 80 gr bloem en 80 gr water = 200 gr. Laat paar uur staan. Gebruik 150 gr voor je brood. Voedt de rest nogmaals en zet rest in koelkast.

 

Microstarter, zonder discard!
5 gr starter.
1 keer per week voeden met 15 gr bloem en 15 gr water.

DISCARD bewaren: maximaal 4 weken. bewaren. Dan zeker er iets mee bakken.

 

Meer theorie:

HYDRATION:

Hoe hoger de hydration level van je deeg, hoe groter de gaten in het brood, hoe dunner en krokanter de korst, hoe natter het deeg. Percentage bloem t.o.v. water in de deeg bepaalt hydration.
Zuurdesem moet minimaal 70% zijn:
210 gr water / 300 bloem x 100 = 70%
70% x 300 gr bloem = 210 g water

• water / bloem x 100 = hydration level %
• hydratation level % x gr bloem = gr water

Bij volkorenmeel kan je hydration level 90 – 100% gebruiken.
Starter is meestal 100% hydration. Dus bloem 1 : water 1 = 100% hydration (60 gr bloem + 60 gr water = 100% hydration)

Uitrekenen hoeveel water je nodig hebt voor je brood. Let op: bloem uit starter optellen bij totaal bloem. Water uit starter optellen bij totaal water.

Bijv: 300 gr bloem (totaal incl starter) x 70% = 210 gr water (totaal incl water in starter).

AUTOLYSE = mengen van bloem en water en dit een tijdje laten staan, voordat je de starter en het zout toevoegt. Dit is erg belangrijk bij nat deeg. Dan zal het handteerbaarder worden.  Duurt 20 min tot paar uur. Deeg verandert van “makkelijk in stukjes te trekken”, in elastisch deeg.

RETARDING: deeg in de koelkast laten staan bij de laatste rijsronde. Dan wordt het steviger.
Zorg dat je het rijsmandje / theedoek goed met rijstbloem bestuift.
Zorg dat je met natte handen het deeg kneedt.

Gaar= kerntemperatuur 93 graden

Bakken: oven 230 graden. 25 min met deksel. 20 min zonder deksel

 

 

 

Geplaatst in Zuurdesem | Geen reacties mogelijk