Teresa’s test loaf

maandag 13 juli 2020 door Barbara

1e brood (teresa’s test loaf):

120 gram actieve starter
250 gr water
400 gr tarwebloem (12 gr gluten + 388 gr tarwebloem)
9 gr zout
is 67% hydratatie (310 water /460 bloem = 67%)

8.30: 30 gr starter + 50 gr bloem (patentbloem+tarwebloem, gemend) + 50 gr water gemengd
– 30 gr starter gemengd met 50 gr bloem+50 gr water in ander bakje gedaan en in koelkast gezet. Is starter voor volgende keer.
– rest starter die over was heb ik ook gevoed. 5 uur laten staan (13.30) en toen pizzadeeg van gemaakt (totaal 300 gr bloem en 200 ml Water. Inhoud van starter eraf trekken en dat toevoegen + zout = pizzadeeg). Pizzadeeg 2 uur laten rijzen (13.30-17.30) op aanrecht en toen in de vriezer gedaan.

13.30 (5 uur later): deeg gemaakt.
Aan de starter toegevoegd: 400 gr AB bio tarwebloem+ 12 gr gluten + 9 gr zout + 250 gr lauwwarm water.
-> in grote plastic platte rechthoekige (kaas)bak: starter losroeren met water. Daarna bloem en zout toegevoegd. Roeren tot 1 deeg. Deksel erop en wegzetten.
-> 4 keer stretch and fold, om 14.30, 15.30, 16.30 en 17.30. Telkens deksel er weer op en op aanrecht laten staan. Stretch and fold met NATTE handen.

17.30: in “banneton” in koelkast
Zwarte lage pan met theedoek. Erop rijstmeel. Deeg tot ronde bal rollen op droog aanrecht, met natte handen. En op theedoek leggen. Douchemuts erover en in koelkast.

Volgende dag, s’morgens:
Oven voorverwarmen op 220 graden (bovenste oven, hete lucht). Gietijzeren pan erbij laten meewarmen.
Deegbal op bakpapier leggen. Insnijden en in pan leggen. Ingesneden met normaal scherp keukenmesje. Ca 0.5 cm diep.
Bakken: 20 min met deksel en 25 min zonder deksel.

Resultaat 1e poging, was op dag 14 van mijn starter:

Poging 2, 16-17 juli 2020. Perfect!:

Dag 1, s morgens: 30 gr starter + 50 gr tarwebloem + 50 gr lauwwarm water. Eigenlijk 1 uur ’s nachts gedaan.
Starter heeft 12 uur gestaan in totaal, was 1/2 gegroeid maar. Je kan kan ook starter voeden avond ervoor en s ‘morgens dus weer voeden, tot precies wat je nodig hebt.

Dag 1, 11.45: deeg gemaakt. Starter was ca 1/2 gegroeid. Had wat belletjes. In oven gezet met lampje aan (=24 gr). Gedurende S&F: in de oven met lampje dus aan.

S&F:

12.45
13.45
14.45
16.45 (omdat ik uur in bad had gelegen tussen S&F 3 en 4)

17.00 in “banneton”, in koelkast.

Dag 2 ’s morgens: om 6 uur oven voorverwarmen. 6 uur brood uit koelkast. 6.40 uur brood in de oven.

bovenste oven: stand 240 = 230 graden
onderste oven: stand 220 = 230 graden

Bakken: 20 min met deksel en 20-25 min zonder deksel. Thermometer in brood stoppen als je deksel eraf haalt. Kerntemperatuur moet ca 92-95 graden zijn.

Brood laten afkoelen (2 uur) en dan snijden.