Witbrood van tarwebloem (100%)

dinsdag 14 juli 2020 door Barbara

TARWEBROOD (1 brood):
500 g tarwebloem (15 gr gluten(3%) + 485 tarwebloem 11% = totaal 14%)
330 g warm water (30 gr extra)
100 g starter (30 gr starter uit koelkast, voeden met 50 gr water+50 gr bloem. 2-4 uur laten staan: verdubbeld. 100 gr uitscheppen en gebruiken. Rest voeden en terug in koelkast. Voeden starter 1 : bloem 2 : water 2)
7 gr zout

(hydratation 72%)

• Meng water met starter. Roer door. Voeg bloem toe. Meng tot een deeg. Laat 1 uur staan (autolyse).
• Laat suiker en zout in 30 gr warm water oplossen. Kneed door het deeg.Laat 1 uur staan (plastic bak met deksel)
• Stretch&Fold (S&F) ieder half uur. 4 keer.
• Deeg weer afdekken met plastic deksel. 2 uur laten staan op aanrecht.
• Vorm deeg en in “bannetons”(schaal met theedoek met rijstbloem). Douchemuts erover. Minimaal 12 uur in de koelkast zetten. (mag langer, is niet erg)
• Verwarm oven op 210 gr. Bakken met deksel 1 uur.

14/07/2020:
Dag 1:
7.30 uur: starter 30 gr+bloem 35 gr + 35 gr water. Geen starter over. Die had ik over van krentenbrood maken (zelfde dag).
12.00: alles van deeg in 1 keer gemegd (totaal dus 360 gr water. En tarwebloem gebruikt (bio AH)). In plastic bak met deksel.
13.00-15.00: ieder half uur / uur S&F.
15.00 in “banneton” in koelkast.

Dag 2:
6.30: onderste oven voorverwarmen op 200 graden (dit is 230 gr). Deeg op aanrecht gezet.
7.15 brood in braadpan.
bakken op 200 gr (is dus 230 gr): 20 min met deksel, 25 min zonder deksel. Kerntemperatuur was 95 grade.

Maar brood niet echt gerezen en was klef. Was ook heel nat toen het erin ging: deeg liep uit. Met alufolie in pan in de vorm gehouden.

Volgende keer: laten rijzen uit de koelkast. Langer in oven op 200 Gr. (Echt 200). Check Teresa broodrecept

 

Geplaatst in Zuurdesem | Geen reacties mogelijk