Rozijnenbrood – zuurdesem

dinsdag 14 juli 2020 door Barbara

Starter: 150 gr actieve starter

• neem 40 gr starter uit koelkast. Voedt met 80 gr bloem+80 gr water. Laat 4-6 uur staan. Gebruik 150 gr voor brood. Rest: voeden en terug in de koelkast. (voeden -> starter:bloem:water = 1:2:2)

Verder nodig voor brood:

• totaal 550 gram tarwebloem (11%, bio AH, of van molen):
  • 535 gr bloem + 15 gr gluten
  • of 300 bloem+235 volkorenmeel+15 gr gluten
• 25 gram bruine basterdsuiker (optioneel!)
  
• 1 1/2 theel kaneel
• 1/4 theel gemalen kardemon
• 1 theel zout
• 200 gram rozijnen (ongeweld)
• 350 ml havermelk
• 150 ml water
• 60 gram margarine (optioneel!)

14/07/2020:
Dag 1:
7.30 uur: starter uit koelkast en voeden -> actief maken: starter 40 gr+bloem 80 gr + 80 gr water.
12.00: alles van deeg+150 gr starter in 1 keer gemegd. In plastic bak met deksel.
13.00-15.00: ieder half uur / uur S&F.
15.00 in “banneton” in koelkast.

Dag 2:
6.30 deeg uit koelkast gehaald en oven aangezet.
7.15 brood in over gezet.
Bovenste oven: voorverwarmen 250 gr (max stand). Dit is 230 gr.
Op max stand bakken. 20 min met deksel. 25 min zonder. MAAR kerntemperatuur was slechts 65 gr. Toen nog zonder deksel 20 min. Dus totaal 45 min zonder deksel op stand max. Kerntemp moet echt 95 gr zijn. Brood was nu 90 gr en net iets klef.

Wachten tot kerntemperatuur 90-92 gr is.

In plakken ingevroren. Ontdooien: korst is net zo knapperig!!

Poging 2, 16-17 juli 2020. Perfect!:

Dag 1, s morgens: 30 gr starter + 50 gr tarwebloem + 50 gr lauwwarm water. Eigenlijk 1 uur ’s nachts gedaan.
Starter heeft 12 uur gestaan in totaal, was 1/2 gegroeid maar. Je kan kan ook starter voeden avond ervoor en s ‘morgens dus weer voeden, tot precies wat je nodig hebt.

Dag 1, 11.45: deeg gemaakt. Starter was ca 1/2 gegroeid. Had wat belletjes. In oven gezet met lampje aan (=24 gr). Gedurende S&F: in de oven met lampje dus aan.

S&F:

1. 12.45 + rozijnen en boter toegevoegd (was boter vergeten)
2. 13.45
3. 14.45
4. 16.45 (omdat ik uur in bad had gelegen tussen S&F 3 en 4)

17.00 in “banneton”, in koelkast.

Dag 2 ’s morgens: om 6 uur oven voorverwarmen. 6 uur brood uit koelkast. 6.40 uur brood in de oven.

• bovenste oven:  stand 240 = 230 graden
• onderste oven: stand 220 = 230 graden

Bakken: 25 min met deksel (stand max onderste oven) en daarna 50-60 min zonder deksel. Thermometer in brood stoppen als je deksel eraf haalt. Onderste oven stand 180. (kerntemperatuur moet 95 gr zijn)

Brood laten afkoelen (2 uur) en dan snijden.

Tip: invriezen in plakken. Laten ontdooien: nog steeds super knapperige korst!

20/11/2020:
Oven onderste:

• stand 220, 25 min, met deksel
• daarna
• stand 180, 55 min zonder deksel

 

Geplaatst in Zuurdesem | 1 Reactie »