Duitse broodjes
dinsdag 21 juli 2020 door Barbara18 Duitse broodjes (70 gram per stuk)
- 150 gr actieve starter.
- 750 gr tarwebloem (AH bio)
- 375 gr water (warm)
- 15 gr zout
- 23 gr olijfolie
1] Zondagavond: starter gevoed (30 gr starter + 50 gr water + 50 gr bloem) en op aanrecht gezet.
2] Maandag ’s morgens 7 uur: starter was verdubbeld. 50 gr van de starter gevoed met 100 gr bloem + 100 gr warm water (rest discard + 30 gr gevoed met 50gr+50 gr als starter voor in de koelkast voor de volgende keer)
3] Maandag 16.00 deeg gemaakt (ingredienten zie hierboven. 150 gr starter, rest discardbakje).
4] S&F 3 keer, 1 keer per uur: 17.00 – 20.00. In de koelkast in “banneton en douchemuts”, om 20.00
5] Dinsdagochtend: 6 uur oven voorverwarmen (onderste oven, stand 200 is 230 graden).
Deeg verdeeld in 18 balletjes van 70 gr.
Beetje olie met water gemengd. Broodje in dopen en daarna in topping dopen. Insnijden.
Broodjes op 2 bakplaten, op bakpapier leggen. Daarover een IKEA ovenschaal.
- 20 min met “deksel” en 5 min zonder. De onderste bakplaat toen naar boven verhuisd en deze nog 5 min gebakken.
Volgende keer: 25 min zonder deksel, maar bakje kokend water (half kopje) erbij zetten in de oven. Deze keer was onderkant al goed bruin, maar bovenkant bleek.
2de keer: zonder deksel gebakken.
Onderse oven voorverwarmd op max. Bakken op stand “220”. Goed bespoten met plantenspuit: broodjes en bakplaat.
20 gebakken, daarna de 2 platen omgewisseld. nog 10 min op stand “210”.
Kerntemptemperatuur 92-94 graden.
4 oktober 2020: Gebakken als heel brood: smorgens deeg uit koelkast gehaald en 3 uur in oven laten staan met lampje aan. Gebakken: onderste oven max 250 Gr met deksel 20 min. Daarna deksel eraf en op stand 180 (200 Gr) nog 49-50 min gebakken tot kerntemperatuur 93 Gr was.
