• 85 gram zuurdesem (100% hydratatie). (Ik heb mn normale zuurdesem gebruikt 30 gr en gevoed met 30 gr T65 en 30 gr water is 90 gr)
• 85 gram water
• 170 gram T65

Meng de ingrediënten goed en zet het voordeeg in de koelkast voor ca 4 dagen. Daarom kan je dus best je discard gebruiken, dat staat al meerdere dagen te fermenteren in de koelkast ;-). Voordeeg is totaal 340 gr

Stap 2 maak het hoofddeeg (dag 4)

• 300 gram voordeeg (de overige 40 gr kan je gebruiken voor ander brood en je nieuwe starter)
• 445 gram water
• 30 gram roggebloem (ik heb volkorenroggemeel gebruikt)
• 17 gram zout
• 650 gram T65 bloem (franse bloem)

Meng dit alles tot een deegbol en laat rijzen. Ik heb deeg in een plastic mengkom gedaan met douchemuts erop en in oven met ovenlampje aan gezet. Iedere 1.5 uur (of 2 uur, of uur) “stretch and fold”. Totaal ca 6 uur laten staan. Ik heb het een paar uur langer laten staan omdat dat beter uitkwam met werk. Zet het deeg daarna een nacht in de koelkast. Je kan S&F ook vrijwel overslaan en het deeg 1 a 2 keer in deze periode S&F-en. Je kan het deeg ook 2 nachten in de koelkast laten staan. Geen probleem, smaak wordt juist interessanter, wat meer gefermenteerd / zuurder.

Stap 3 vorm broden (dag 5)

Haal het deeg uit de koelkast en laat het op temperatuur komen (ca 1 uur in oven met lampje aan). Tijd maakt niet zoveel uit: lang genoeg tot het deeg mooi zacht en hanteerbaar wordt. Verdeel het in drie stukken. Maak het deeg een beetje plat (rechthoekig) en “vouw”dicht, maak een naar binnen geduwde drakenrugvouw in het midden. Maak er zo 3 stokbroden van. Bedek een theedoek goed met rijstbloem en leg de stokbroden erop. Strooi ook een beetje rijstbloem over de stokbroden. Afh hoe erg het deeg al wil rijzen: dek af met een theedoek en laat ca 15 min tot een uur narijzen.

narijzen

op bakpapier

18/10/2020: mijn deeg was mooi zacht toen ik de broden ging vormen. 10 min op theedoek, met rijstbloem, in de stokbroodvorm. Daarna op bakpapier gelegd, op de stokbroodvorm en ingesneden. Zo ca 10 min laten staan tot de oven op temperatuur was. Broden besproeien met water voordat je ze in de oven zet (gebruik een plantenspuit).

Stap 4 bakken: onderste oven, stand 220 (thermometer 230 gr): 15 min. Daarna op stand 180 (=190gr) 15 min. tot de kerntemperatuur minimaal 95 gr is. Dus steek een vleesthermometer in het brood als je de oven lager zet (dus na 15 min).