Ontbijtmuffins met mango en kokos
maandag 2 november 2020 door BarbaraDoordat er geen suiker inzit zijn dit zijn heerlijke muffins om zo te eten of met een plakje (vegan) kaas / boter.
Nodig voor 12 muffins en 1 vierkante bakvorm (20x20cm):
- 2 eetl gebroken lijnzaad laten weken in 4 eetl water (half uurtje laten staan)
- sap van 1 limoen
- 1/2 cup kokosolie (laten smelten in de magnetron), of 75 gr margarine
- 1 1/2 cup plantaardige melk
- 4 cups bloem (1 cup is 120 gr. half volkoren en helft gewone bloem, of spelt of…etc)
- 1 zakje bakpoeder
- 1 theel baking soda
- 2 cup mango puree (mangostukjes zak uit de vriezer van AH: pureren in keukenmachine)
- 1 1/2 cup kokos
Schep alles door elkaar en schep in de bakvormen.
Oven 175 gr (echte temperatuur), bakken 25 min.
Variatie: vervang mango door andere fruitsoorten.